viernes, 3 de diciembre de 2010

RECETAS DE NAVIDAD



Pollo en salsa frutos secos

Ingredientes.

3 Muslos de pollo.
80 grs. de manteca.
Sal fina.
5 grs. de pimienta negra.
2 limones.
100 grs. de frutos secos (almendras, nueces, ciruela seca, pasa de uva blancas).
150 cc de vino tinto.
500 cc de caldo de gallina.


Preparación.

Dorar en la manteca los cortes de pollo condimentado con un poco de sal, jugo de limón y pimienta negra.

Luego agregar el vino tinto, dejar reducir por un rato.

Incorporar los frutos secos, el caldo de gallina y dejar cocinar por 15 minutos.

Servir con papas asadas al romero.


Lomo de cerdo con jengibre, mostaza y miel


300 grs. de lomo de credo.
Sal fina.
Pimienta negra o ají molido.
100 grs. de mostaza.
2 limones.
10 grs. de jengibre.
3 cucharadas de miel de abeja.

Preparación.

Limpiar de la impurezas el lomo de cerdo, adobar con todos los ingredientes y cocinar al horno por 30 minutos.

Observación: dejar en adobo por casi 30 minutos para que tome bien el gusto.
Se puede servir indistintamente frio o caliente.


Arrollado de pollo

1 pechuga de pollo.
100 grs. de manteca.
1 lt de Jugo de naranja.
5 grs. Sal
Pimienta.
Curry.
Nuez moscada.
50 grs. Azúcar morena.
150 cc de Vino blanco.
Ají molido


Preparación.

Abrir en mariposa la pechuga de pollo y condimentar.
Arrollar con la ayuda de hilo y disponer en un sartén con un poco de manteca y dorar.
En un recipiente mezclar todos los ingredientes y con esto cubrir al arrollado previamente dorado.
Llevar al horno ya caliente por 30 minutos.


Lomito estilo oriental

Ingredientes.

300 grs. de lomito.
100 CC de aceite.
2 diente de ajo.
100 grs. de cebolla.
100 grs. de locote surtidos.
100 grs. de cebolla.
50 cc de salsa de soja.
2 cucharadas de azúcar morena.
Sal.
Ají molido.
2 cucharadas de salsa de ostras.
2 mazos de cebollita de verdeo.

Preparación.

Cortar el lomito en cubos, así como también todas las verduras.
En un sartén calentar bien aceite, agregar la carne, luego el ajo.
Incorporar luego las verduras, la sal, pimienta.
Al momento servir la salsa de soja, otras y la cebollita de verdeo.
Servir con arroz blanco.


Lomo en costra de queso e hierbas

Ingredientes

1, 500 grs. de lomo vacuno.
Sal.
Queso rallado.
Orégano.
Perejil.
Tomillo.
Pan rallado.
Sal fina.
Pimienta.
100 grs. de manteca.
2 cucharadas de harina.
1 lt de vino tinto.
1 lt de caldo de carne.

Preparación.

Retirar las impurezas del lomo y sellar en la sartén con un poco de aceite.
En un recipiente mezclar el queso, las hierbas, la pimienta y la sal.
Una vez dorado el lomo pasar por el preparado del queso varias veces de ser posible pasar antes por un huevo batido (para que se adhiera mejor).
Llevar al horno previamente caliente y cocinar por u tiempo de 30 minutos aproximadamente.


Rellenos para brioche

De atún.

1 lata de atún.
100 grs. de mayonesa.
2 manzanas verdes.
50 grs. de nueces picadas.
Sal fina.
1 tallo de apio


De pollo

1 pechuga de pollo hervida.
100 grs. de zanahoria rallada.
Jugo de 2 limones.
2 mazos de recula.
Sal fina.
100 gr. de crema montada.

viernes, 27 de agosto de 2010

Entrevista: MATÍAS ALDASORO, CHEF DE VIÑEDO DE LA FAMILIA ZUCHARDI


- ¿Tenés otra profesión aparte de ser chef?

- Estudié Diseño Gráfico e hice algunos trabajos pero despues me dediqué a la cocina.

- ¿Cuál es el estilo de tu cocina?

- El estilo de mi cocina es de autor. Me gusta sorprender al comensal. Juego mucho con los sentidos, caliente - frio, crocantes, esponjas, aires, etc!

- ¿Conocías Paraguay o al menos su cocina?

- No he tenido la posibilidad de visitar Paraguay, pero se que usan mucho la mandioca en reemplazo del pan, el maiz, guisos y sopas!

-¿Un cocinero tiene que tener conocimientos sobre vino ?

- Todo cocinero debe tener al menos algun conocimiento de vino, uno podría preparar el mejor plato del mundo pero si el maridaje no es el adecuado arruina el plato. Siempre tiene que haber un equilibrio entre la comida y el vino.

- ¿En qué consiste de maridaje ?

El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibro y de instinto.
Todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito.
Lo que actualmente está en vigor dice que se deben unir sabores con colores. Es decir, ningún sabor (del vino o de la comida) debe tapar al otro. Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de iguales características y así equilibrar el encuentro. Nadie compite y los dos se destacan por igual.

- ¿Hay algún plato o condimento que no te guste?

- Que recuerde no hay ningun condimento que me desagrade. Puede que unos me gusten mas que otros, pero ninguno que no me guste. Para cada preparación utilizo un condimento en especial y así voy jugando con los sabores.

¿Personalmente cuál es tu plato prefreido?

- Una de las comidas que más me gusta es un plato que desde chico me cocinó mi abuela, los ñoquis alemanes, bolas grandes de masa de ñoquis rellenos de queso mantecoso fundido y tuco (salsa de tomate), siempre traté de copiarle la receta, pero jamás he logrado el mismo resultado, sus manos para la cocina son únicos.Quizás heredé de ella la pasión por la cocina.

viernes, 2 de julio de 2010

MARIANA PAGES CHEF y sus platos recomendados.

- ¿A que se dedica Mariana Pages?

- Hoy en día soy organizadora y productora de eventos, pero comencé mi carrera como chef.


¿Hace cuanto y como te decidiste a ser chef?

- Empecé hace 20 años, y todo fue por vocación, siempre quise cocinar , desde la infancia y así fue.


- Contá a los lectores algo de tu trayectoria

- A los 17 años me descubrió cocinando para una cena el dueño de BODEGAS NORTON, “RICARDO SANTOS" mi mentor, y así empecé por recomendación suya en Catalinas con RAMIRO RODRIGUEZ PARDO, luego de allí Buenos Aires catering y de ahí a Europa, viví en París, trabajando para Fauchon en la Plaza de Madeleine, y en España en Zalacain, también pase un buen tiempo en Londres donde hice varias clínicas de comida étnica...

Luego varios trabajos en Argentina, tuve mi restaurante en Punta del Este " El oso sala la sopa", luego cree los 2 restaurantes del Esturión de Montoya donde conocí a la familia BO-LOPEZ MOREIRA, y así empecé trabajar con ellos en el hotel Excelsior.
Desde hace 6 años realizo el VIP del ATP de Buenos Aires entre otro tipo de eventos.....pasé por la escuela de cocina en Thailandia etc..


- ¿Cuáles son tus actividades actuales?

- Soy asesora de restaurantes y hoteles,hago producción de eventos en general,catering y soy la creadora y realizadora de "cenas nómades" cenas que cambian de locación, menú y tema mes a mes.


- ¿Cocinás en casa y cual es plato preferido de tu familia?

- Cocino en mi casa casi siempre, me gusta encargarme de cocinar a mi familia.
creo que los buñuelos de todo tipo son un hit en casa


- ¿Què no falta nunca en tu heladera?

- Limones

- ¿Hay algún ingrediente o comida que no comes?

- Como todo, me encanta comer, el único ingrediente que no como es foie gras ( hígado de ganso graso) porque estoy en contra del proceso de producción, donde el animal sufre muchísimo. Tampoco pongo a cocinar animales vivos, como langostas o cangrejos, hay técnicas para matarlos antes y que no sufran nada.

- ¿ Como definís la cocina afrodisíaca?

- Cuando uno está en una situación amorosa, creo que cualquier comida resulta afrodisiaca...ojo! no hay que comer demasiado...


- Aparte del ARTE CULINARIO que otro te inspira?

- Soy fanática del arte en general, ahora estoy haciendo muchos eventos relacionados con la música, por ejemplo un tablao flamenco, que combina musica, baile, y cocina española....



¿UN PLATO SUGERIDO PARA LOS LECTORES MARIANA?

Algún plato sencillo, pero con los mejores ingredientes de estación, cuando voy a Paraguay adoro las tortillas de mandioca con una fresca ensalada verde...aquí les mando un par de recetas de ricas.


RISOTTO en dos opciones



INGREDIENTES

Arroz de grano redondo 500 grs.
Cebolla 100 grs.
Tuetano 40 grs.
Manteca 75 grs.
Vino blanco seco 150 grs.
Caldo de carne 1250 cm3.
Parmesano rallado 90 grs.

PREPARACION

1) Picar la cecolla en brunoise.

PROCEDIMIENTO

1) Dorar la cebolla y el tuétano en la ½ de la manteca hasta que la cebolla esté rehogada y el tuetano dorado.
2) Incorporar el arroz, remover y luego agregar el vino y 150 cm3 de caldo.
3) Ir incorporando caldo hirviendo a medida que el arroz lo “necesite”.
4) Cuando el arroz este al dente pero jugoso retirar del fuego y agregar la manteca restante y el parmesano.

PARA EL DE SALMÓN


200 GR DE SALMÓN AHUMADO Y VERDEO PICADO
Se agrega al final de la coccion picado en juliana, y se espolvorea con verdeo o ciboulette

PARA EL DE HONGOS



200 GR DE HONGOS FRESCOS FILETEADOS EN JULIANA Y DORADOS EN MANTECA
se agregan al final de la coccion y se termina con unas laminas de parmesano

viernes, 18 de junio de 2010

PARA LOS PAPÁS: VACÍO A LA CERVEZA



1 vacío entero.
100 grs de manteca.
1 litro de cerveza.
250 gr de cebolla( bien chicas).
250 grs de papines.
1 diente ajo.
20 grs de comino en grano.
1 lt de caldo de carne.
sal.
pimienta.

Preparación

Dejar macerar de un dia para otro el vacio con todos los ingredientes ( menos la papa y cebolla).

Al dia siguiente colocar en un pirex,agregar la cebolla y papines pelados, con un poco de caldo y cocinar por 30 minutos.

Servir con un buen arroz blanco o una pasta a la crema.

viernes, 11 de junio de 2010

VICTOR PECCI: Bori bori y helado de chocolate


-¿Le gusta la cocina?

- No se cocinar.

- ¿Cocinó alguna vez en la casa?

- Si hacer un sandwich es cocinar, entonces eso es lo único que se hacer.

- ¿Cuál es su plato preferido?

- Bori Bori.

- Para una cena de a dos ¿prefiere salir o comer en casa?

- Salir a comer.

- ¿Qué fue lo más raro que comió alguna vez?

- No soy de comer nada raro.

- ¿Cree en la cocina afrodisíaca?

- No estoy seguro de que sea asi.

- ¿Hay algún condimento que no tolera?

- Picante.

- ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asunción?

- Rolandi

- De postre ¿chocolate o frutas?

- Helado de chocolate.

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