RESTAURANTE LA CAVA: Entrevista al Chef Diego Montes

- ¿Hace cuánto que te dedicás a la cocina?

- Me dedico a esta profesión desde hace 12 años aproximadamente. Cociné desde muy joven ,por placer y terminé de casualidad estudiando y metiéndome en cuanta cocina se me presentaba.

- Hablame de tu trayectoria.

- Soy profesional gastronómico egresado de escuela ,participé en certamenes de cocina (Hotelga 2003 ,medalla de oro) ,pasé por diversos hoteles en distintos puestos y trabajé con grandes profesionales que me enseñaron mucho. Dirijo cocinas de hoteles desde hace 5 años y amo la profesión. Viajé mucho a través de esto y me nutrí de mucha cultura.

- ¿Qué tipo de cocina es de tu preferencia?

- El tipo de cocina que me gusta está relacionada con la simplicidad. Tradicional, clásica .Si tengo que definirme en cuanto a la historia te cuento que la cultura itálica y mediterránea con sus productos de excelencia son claves para mi elección. Muchos no saben que los grandes adelantos y refinamiento en el mundo culinario , que luego explotarían los franceses , vienen de los italianos y el mundo mediterráneo. Ahí está el porqué de las tecnicas y todo el marco conceptual de la cocina moderna y sofisticada. También los árabes y por supuesto los orientales aportaron lo suyo.

- ¿Qué ingredientes nunca te deben faltar en tu cocina?

- Los ingredientes que jamás deben faltar para mi son: buen aceite de oliva ,ajo ,cebolla y hierbas para perfumar (tanto secas , como frescas)

- ¿Qué comentario te merece la nouvelle cuisine?

- La novelle cuisine es un escalón más en el proceso de evolución de este hermoso arte. Hoy tenemos otros escalones cada vez mas extremos y que aportan otras facetas como ser la cocina molecular ,etc ,etc. También forman parte del impacto visual y conceptual de vanguardia .El arte es impacto también , y creo yo que la cocina debe serlo ,aunque muchas veces uno prefiera algo mas común y vulgar como un buen bife de chorizo en su punto.

¿Cuál es tu opinión sobre la cocina paraguaya?

- La gastronomía paraguaya tiene todo por dar , siempre y cuando rescate lo verdaderamente propio y no exagere en el intento. Hay que hacer verdadera arqueología de esta cultura porque es verdaderamente muy rica y justamente por eso que tiene este pueblo: raiz y cultura indigena. Nada más nutritivo que eso. Ojalá muchos pueblos conservaran tan fervientemente este rasgo ,que caracteriza al pueblo paraguayo. Hay que buscar en ese pasado y seguir rescatando esa riqueza, que seguramente persiste en algún lado. Lo hizo México, Perú y también lo puede hacer Paraguay.

SUGERENCIA DEL RESTAURANTE "LA CAVA " DEL VILLA MORRA SUITES

Risotto de hongos y vegetales asados

100 gramos de arroz carnaroli
50 gr mix de hongos asados (champigñon,shitake,portobello ,etc)
30 gr hongos de pino hidratados
100 gr mix de vegetales mirepox asados (zanahoria, ,locotes rojos,verdes,zuquinis)
30 gr de cebolla brunoise confitada en oliva
100 cc vino blanco seco
c/n de caldo de verduras
50 gr de queso Emmenthal o Gruyere

Preparación:

Sudar levemente la cebolla confitada y el arroz carnaroli hasta nacarar. Deglasar con el vino blanco hasta que la preparación absorba todo el líquido. Sumar los hongos y los vegetales asados previamente .Agregar lentamente el caldo de verduras y cocinar lentamente revolviendo con cuchara de madera hasta lograr el punto del risoto. Terminar con la manteca de hierbas y por último el queso emmenthal o gruyere,hasta lograr cremosidad.